Masakanku|Resep Masakan

Cokelat Vanilla

Bahan Cokelat Vanilla:

Bahan Almond Cokelat Sponge:

5 butir telur
100 gram gula pasir
250 gram chefmate dark compound
250 gram mentega
75 gram terigu
25 gram cokelat bubuk
3 gram baking powder
50 gram almond slice

Cara Membuat Almond Cokelat Sponge:

1. Kocok gula dan mentega hingga lembut kemudian satu persatu telur dimasukan sambil terus dikocok hingga mengembang
2. Masukkan chefmate dark compound yang telah dilelehkan lalu kocoklah sampai rata
3. Ayak terigu cokelat bubuk dan baking powder, lalu masukkan bersama dengan almond selanjutnya dikocok rata
4. Tuang kedalam Loyang 30x40 cm yang dialasi kertas roti, lalu oven pada suhu 180⁰C selama 15 menit

Bahan white Cokelat Mousse:

50 gram susu cair
½ pcs vanilla pods / stick
100 gram chefmate white compound
150 gram whip cream
5 gram gelatine, rendam dg 15 gr air

Cara Membuat Vanilla White Cokelat Mousse:

1. Masak susu dan vanilla hingga mendidih lalu tuang kedalam kuning telur yang telah disiapkan kemudian diaduk sampa merata
2. Masak lagi hingga sushu 83⁰C, angkat dari api lalu masukkan kedalam chefmate white compound dan masukkan juga gelatin dan diaduk rata
3. Masukkan whipcream dalam 3 tahap
4. Tuang adonan kedalam cetakan silpat yang berbentuk ½  bulat dan bekukan

Bahan Cokelate Mousse:

100 gram susu cair
50 gram gula
4 butir kuning telur
5 gram gelatin bubuk, rendam dengan 15 gr air
250 gram chefmate dark compound
250 gram whip cream

Cara Membuat Cokelat Mousse:

1. Susu dan vanilla dimasak  hingga mendidih dan tuangkan  kedalam kuning telur dengan perlahan aduklah sampai rata
2. Masak lagi hingga sushu 83⁰C, angkat dari api lalu masukkan kedalam chefmate white compound dan tambahkan juga gelatin agar tercampur rata diaduk dengan perlahan
3. Masukkan whipcream dalam 3 tahap

Cara Membuat Cokelat Ring Decoration:

1. Lelehkan chefmate dark chocolate mousse lalu ratakan diatasnya pada plastic yang terbuat dari mika. Untuk mendapatkan bentuk garis-garis pergunakan dengan sisir plastic dengan cara ditarik
2. Biarkan beku, lalu tekuk pastik mika hingga kedua ujung menyatu, ikat dan masukkan dalam chiller

Finishing Cokelat Vanilla:

1. Siapkan dengan Loyang persegi yang diatasnya telah dialasi dengan plastic yang dibuat dari mika kemudian tuangkan chocolate mousse dan pastikan sampai rata
2. Letakan chocolate sponge diatasnya agar berbentuk berlapis dan bekukan agar cokelat set
3. Setelah beku, lepas dari Loyang lalu potong-potong ukuran 2.5 x13 cm atau menurut selera
4. Lepaskan vanilla white chocolate mousse dengan maksud dipisahkan dari silpat
5. Tumpuk dua buah menjadi satu bulatan
6. Diatasnya chocolate mousse susunlah 4 buah bulatan vanilla
7. Susun chocolate ring decoration disampingnya
8. Letakkan lempengan cokelat diatas vanilla white chocolate mousse

cokelat absolut

Bahan Cokelate Absolute:

Bahan Flourless Cokelate Sponge:

500 gram chefmate dark  compound
100 gram mentega
6 butir telur
100 gram gula pasir
50 gram cokelat bubuk
Cara Membuat Flourless Cokelate Sponge:

1. Kocok gula dan telur sampai mengembang dan kaku
2. Lelehkan chefmate dark compound dan mentega jadi satu lalu masukan kedalam adonan
3. Ayak cokelat bubuk dan masukkan kedalam adonan
4. Tuang kedalam 2 loyang bulat diameter 22 cm yang dialasi kertas roti, lalu oven dengan tehnik au bain marie pada suhu 170⁰C selama 30-40 menit

Bahan Smooth and shiny Ganache:

500 gram chefmate dark compound
400 gram fresh cream
100 gram fresh milk / susu cair
50 gram glucose
100 gram unsalted butter

Cara Membuat Smooth and Shiny Ganache:

1. Masak fresh cream, fresh milk, dan glucose jadi satu hingga mendidih
2. Tuang kedalam chefmate dark compound kemudian diaduk sampai cokelat larut
3. Masukkan unsalted butter, aduk rata. Diamkan hingga dingin dalam chiller

Penyelesaian Cokelat Absolute:

1. Letakkan satu buah sponge, spuitkan ganache diatasnya
2. Letakkan kembali satu sponge diatasnya
3. Spuitkan ganache lagi diatasnya selanjutnya dimasukkan kedalam chiller hingga keras dan potong-potong, lalu sajikanlah dengan menggunakan fresh fruit compote

Brownies Kukus Cappucino

Bahan I Brownies Kukus Cappucino:

6 btr telur
275 gram gula pasir
15 gram cake emulsifier
½ sdt garam
1 sdt rum

Bahan II Brownies Kukus Cappucino:

130 gram terigu
10 gram kopi instan
½ sdt baking powder

Bahan III Brownies Kukus Cappucino:

150 gram chefmate dark chocolate compound yang dilelehkan
50 gram butter
100 gram minyak goreng

Cara Membuat Brownies Kukus Cappucino:

1. Kocok bahan I sampai mengembang
2. Ayak  bahan II, lalu masukkan kedalam adonan
3. Tuang separuh adonan kedalam Loyang 20x20 cm, lalu kukus selama 15 menit
4. Angkat Loyang lalu taburi permukaan dengan meises hagel. Tuang adonan Brownies Cappuccino hingga ¾ penuh 
5. Kukus lagi selama 20 menit
6. Brownies Kukus Cappucino siap disajikan

Chocolate Indulgence

Bahan Chocolate Indulgence:

Bahan Hazelnut Cream Caramel:

125 ml Cream
125 ml susu
30 gram flan
20 gram davinci caramel salty
40 gram hazelnut praline cream
1 btr kuning telur

Cara Membuat Hazelnut Cream Caramel:

1. Masak semua bahan kecuali telur dan flan. Angkat dari sumber api
2. Tambahkan telur dan flan, aduk perlahan hingga tercampur secara merata. Tuang kedalam mini sweet tartelette shell chocolate siap pakai(30 pcs)

Bahan Almond Nougatine:

100 gram gula
10 ml air
100 gram almond slice
3 gram garam
70 gram butter

Cara membuat Almond Nougatine:

1. Masak gula dan air sampai sedikit bergelembung (140⁰C)
2. Tambahkan butter,aduk perlahan kemudian angkat dari sumber panas. Kemudian  tambahkan almond yang sudah dicincang kasar
3. Tuang diatas silicon paper, setelah itu ratakan. Setelah itu potong-potong

Bahan chocolate Arabeschi Mousse:

250 gram cream
125 gram susu
250 gram cacao barry 54%
2 pcs kuning telur
20 gram chocolate Bordeaux
40 gram brown sugar
50 gram arabeschi Donatella rock
30 ml rhum
15 gr gelatin

Cara Membuat Chocolate arabeschi mousse:

1. Lelehkan cokelat dengan susu hingga larut kemudian sisihkan
2. Kocok kuning telur dan brown sugar kemudian tambahkan rhum
3. Campur menjadi satu adonan kuning telur, whipped cream dan adonan chocolate yang sudah dilelehkan
4. Tambahkan gelatin yang sudah dilelehkandengan air sebelumnya, aduk rata. Tuang kedalam flexi mould

Bahan Ganache:

200 gram cream
200 gram chocolate
40 gram butter
40 gram susu bubuk
100 gram daun mint
50 gram isomalt

Cara Membuat Ganache:

1. Campur semua bahan kecuali daun mint dan isomalt
2. Masak dalam sauce pan hingga larut dan tercampur secara merata

Bahan Pistachio Biscotti:

50 gram butter
75 gram gula
1 pcs kuning telur
110 gram tepung terigu
1 gram tepung terigu
2.5 gram baking powder
30 gram pistachio,cicncang kasar
15 gram pistachio pasta
50 gram chocolate chips
Pewarna makanan warna hijau

Cara membuat Pistachio Biscotti:

1. Campur semua bahan setelah itu kocok secara perlahan untuk menghindari overmix
2. Tuang diatas slipat, ratakan kemudian panggang 180⁰C selama 15 menit
3. Potong dengan ukuran 10x15 cm
4. Kemudian keringkan selama semalam dengan temperature yang rendah

Finishing Chocolate Indulgence:

1. Keluarkan arabeschi mousse dari flexi mould setelah itu salut dengan ganache kemudian simpan dalam chiller selama 10 menit hingga set
2. Tuang hazelnut cream caramel kedalam mini sweet tarlette chocolate, sisihkan. Simpan dalam chiller selama 10 menit agar cream caramel menjadi set
3. Letakan pistachio biscotti kedalam piring sebagai underliner, letakkan hazelnut cream caramel diatasnya, kemudian letakan rabeschi mousse diatas hazelnut cream caramel
4. Garnish dengan isomalt spiral, daun mint segar dan raspberry segar

Cake Chocolate Truffel

Bahan cake Chocolate Truffel:

Bahan Sponge Chocolate:

100 gram tepung terigu protein sedang
100 gram telur
20 gram tepung maizena
100 gram gula pasir
20 gram mentega,lelehkan
10 gram chocolate powder
5 gram baking powder
Garam

Cara Membuat Sponge Chocolate:

1. Mengaduk  gula pasir dan telur  sampai menjadi mengembang
2. Campur semua bahan kering setelah itu ayak. Masukkan kedalam adonan telur. Margarine dilelehkan terlebih dahulu lalu masukan dan diaduk dengan kalem
3. Tuang adonan yang sudah tercampur rata kedalam Loyang. Panggang dengan sushu 180⁰C selama 20-25 menit

Dark Chocolate Mousse
Bahan Dark Chocolate Mousse:

2000 gram dark Chocolate
300 gram kuning telur
750 gram gula
5000 gram cream
50 gram gelatin sheet
1700 gram sponge chocolate
1500gram simple syrup
500 ml raspberry puree

Cara Membuat dark Chocolate Mousse:

1. Resep ini mnggunakan cetakan 60x40x5 cm sebanyak 2 buah
2. Lelehkan dark chocolate menggunakan double boiler atau metode au bain marie
3. Kocok gula dan kuning telur
4. Kocok cream setengah mengembang
5. Campur dark chocolate,adonan kuning telur, gelatin dan raspberry puree
6. Tambahkan sedikit cream yang sudah dikocok setengah mengembang,aduk rata. Setelah itu tuang sisa cream cream kemudian aduk kembali
7. Basahi chocolate sponge cake dengan syrup. Tuang chocolate mousse. Setelah itu letakkan kembali chocolate sponge basahi kembali dengan simple syrup
8. Lapis seluruh permukaan cake dengan chocolate mousse setelah itu simpan dalam freezer untuk beberapa jam
9. Lepaskan cetakan, potong cake dengan ukuran yang dikehendaki. Tutup seluruh permukaan cake denganplastik wrap dan simpan kembali dalam lemari pendingin

Tips Membuat Chocolate Mousse:

1. Saat melelehkan chocolate gunakan metode au bain marie atau menggunakan double boiler dengan temperature 28⁰C
2. Hindari cokelat terkena cairan saat melelehkan 
3. Saat mengaduk cream sebaiknya cream dikocok hingga ¾ mengembang. Jika cream sudah dikocok sampai kaku apabila disatukan dengan cokelat akan membuat adonan menjadi pecah dan tidak meyatu
4. Gunakan teknik fold ini ketika mengaduk adonan untuk menghindari adonan cepat turun jika adonan diaduk secara biasa
5. Tekstur mousse yag baik adalah adonan mousse harus fluffy dan homogen  antara cokelat, cream dan bahan lainnya 
6. Perhatikan suhu cokelat dan cream dengan seksama, jangan terlalu panas atau terlalu dingin